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Karoline Schwarzkopf

• Diese Bachelorthesis befasst sich mit dem Einfluss der verschiedenen Verarbeitungsverfahren der Milch auf die Nahrungsqualität.Bei der Homogenisierung kommt es zu einer Verkleinerung der FettkügelchenDiese Bachelorthesis befasst sich mit dem Einfluss der verschiedenen Verarbeitungsverfahren der Milch auf die Nahrungsqualität.Bei der Homogenisierung kommt es zu einer Verkleinerung der Fettkügelchen und damit zu einer veränderten Proteinanlagerung. Dies kann bei kleinen Kindern zur Milcheiweißallergie führen, bringt aber gleichzeitig eine leichtere Verdaulichkeit mit sich. Des Weiteren ist sie vollmundiger im Geschmack und wirkt optisch weißer.Durch die Pasteurisierung werden alle wichtigen Krankheitserreger in der Milch abgetötet. Es kommt bei der Erhitzung auf 71-74 °C zu keinen wesentlichen Veränderungen der Milchinhaltsstoffe, außer dass das Enzym Lipase inaktiviert wird.Ähnliches gilt auch für die ESL-Milch. Die unterschiedlichen Herstellungsverfahren unterscheiden sich zwar im Hinblick auf die Veränderungen, die sie auf die Inhaltsstoffe der Milch ausüben, zusammenfassend kann aber gesagt werden, dass die Unterschiede zur pasteurisierten Milch sehr gering sind. Es bleiben weniger Keime in der Milch zurück, was zu der längeren Haltbarkeit führt. Beim Hocherhitzungsverfahren kommt es zu größeren Vitaminverlusten und zu einer teilweisen Denaturierung der Proteine. Auch der Einfluss auf den Geschmack unterscheidet sich, ist aber eher gering.Die Ultrahocherhitzung führt zu einer wesentlich stärkeren Denaturierung der Proteine und zu deutlichen Vitaminverlusten. Die Proteine weisen dadurch eine bessere Verdaulichkeit auf. Außer den Vitaminverlusten kommt es zu keinen weiteren ernährungsphysiologisch wesentlichen Veränderungen. Die deutlichen Geschmacksveränderungen, die bei der UHT-Milch auftreten, lassen sich im Wesentlichen auf die Maillard-Reaktion und die Sulfhydryl-Gruppen zurückführen. Die Sterilisation der Milch führt zu sehr hohen Vitaminverlusten und zu einer Eiweißdenaturierung, die bis zu 100% gehen kann. Außerdem kommt es hier zu den stärksten Geschmacksveränderungen von den hier behandelten Milchverarbeitungsarten.…